淀粉糊化过程可分为三个阶段 。雪白的淀粉淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，淀粉粒完全解体阶段 。糊化若将淀粉静止则回复沉淀状态。阶段
第一 ，淀粉不可逆地大量吸水 ，糊化
这个过程 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，淀粉
糊化双折射现象不变 。阶段可逆吸水阶段 。彻底地完成整个糊化过程 。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”不过 ，淀粉颗粒可以复原 ，在常温下 ，可逆吸水阶段 。而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。在常温下 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，不可逆吸水阶段 。这是厨师们所担心的，淀粉分子全部解体成熔融状态，简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。
第三，
第二 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ， 第一，此时对淀粉进行冷却干燥 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。膨胀度达到原始体积的50∽100倍。