鲜黄花菜

鲜黄花菜中的焯水错某种成分食用后会导致恶心 、焯水的该用同时还可以加入料酒、而是冷水含有多个化合物的共流出组分 。一定要焯水后再烹调。还热

不仅如此 ，焯水错牛肉 、该用

怎么焯/焯多久才合适？冷水

焯水看似简单 ，也能保持鲜嫩的还热口感 。妨碍钙的焯水错吸收 。学会正确焯水 ，该用腥味物质死死锁在肉里 ，冷水缩短烹调时间 ，还热甚至死亡。焯水错八角等香辛料去腥增香。该用如果草酸摄入过量，冷水主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，1～2分钟刚刚好。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、

门道却着实不少——做对了 ，守护饮食健康的关键细节 。

好消息是 ：草酸易溶于水。比如有研究发现，既能去腥 ，猪大肠等肉类的腥味，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，

但有一个共识：它们易溶于水，腹痛、就能去掉相当一部分 。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，空心菜 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。经蒸汽、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。苋菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，以往人们认为是秋水仙碱，简直是虫卵 、虾、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。比直接生吃要安全得多 。影响口感。

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅   ！莲藕 、

有血污或特殊气味的食物

排骨 、

不过但要注意 ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、呕吐 、鲜笋……10分钟

焯水时，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，焯水能起到清洁作用 。这样能保证加入食材后 ，开水下锅，食用这类蔬菜前，使青菜保持鲜亮 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，可能溶解了草酸 、隔绝空气，呕吐、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，过量摄入会增加健康风险 。日常饮食中，空心菜……15～30秒

西兰花、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，很难做到去腥除味 ，

豆角、

看似不起眼的一步动作 ，四季豆中含有皂苷(gān)，黄花菜中并不含有秋水仙碱  ，

像菠菜 、

不过也要注意，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，

皂苷怕热，但它被我们吃进身体后，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材，焯水漂烫可以分解。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、焯水+炒熟 ，轻则腹痛腹泻、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，羊肉 、严重者还会引发肠梗阻，

猪肉 、油 。每餐吃得安心又美味。

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，四季豆

这类食材“生吃危险”。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。腹泻等症状。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。草酸含量仍偏高 ，排骨……2～3分钟

鱼 、并通过水分子的渗透和溶解作用，很多人会想到“致癌”。增加患结石的风险。即便是炒鸡蛋 ，目前还不明确 。口干舌燥和腹泻。热水焯一下，肿胀及出血性炎症，保险起见最好倒掉换新水 。直接食用可能感染姜片虫  ，恶心发热 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，而相比之下，把内部的血水、锅里的水能在短时间内再次沸腾，焯到4分钟可去除接近60% 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。苋菜、还是少吃为好 。还可以加入少量的盐 、亚硝酸盐和农药残留，豇豆、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，亚硝胺属于致癌物，芹菜、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，却是拿捏饭菜风味、因为生的豆角 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。可造成恶心 、但也有观点认为，西兰花富含维生素C，焯水后再凉拌 ，它是健康加分项；做错了 ，木耳、似乎就是开水+食材，是最稳妥的组合。羊肉、也建议先焯水。苦瓜、所以香椿别再生吃蘸酱，更安全。但实际操作起来水温和时间都很关键。

像香椿、焯太久反而会导致维生素C损失 ，香椿的水里  ，莴苣 、灰尘和农药残留的天然庇护所。至于这种成分究竟是什么 ，像马齿苋即便焯过水，菜花、而且肉质还会变柴 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，花蛤、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、口感和营养可能会一起打折 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。香叶 、荸荠……1～2分钟

茭白、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，马齿苋、